En smakrik tidsresa med Österlen Kokkonst

När PRO fick besök av Maria Persson från Österlen Kokkonst – Det lilla matstället på slätten, bjöds vi på en både lärorik och välsmakande eftermiddag.

Bovete – från vardagsmat till modern hälsotrend
Förr i tiden var bovete den vanligaste mjölsorten i Sverige, medan vetemjöl var en lyx förbehållen de rika. Vi fick provsmaka mandelskorpor bakade på bovete, smaksatta med pomerans – en kombination som fick många att le igenkännande och njuta.

Livet som dagverkare och vardagens smaker
För några hundra år sedan bodde de flesta på landsbygden och arbetade som dagverkare.
Betalningen bestod ofta av mat och husrum, och i Skåne var denna samhällsstruktur särskilt utbredd. Ibland fick familjerna små marklotter, men det var sällsynt.

Maria lät oss smakprova svagdricka, en sötsmakande dryck gjord på korn och en gång en självklar del av vardagen. Flera deltagare mindes den väl från sin barndom. Alkoholhalten varierade förr, vilket gjorde att barnen oftast fick så kallad drickablandning – svagdricka utspädd med mjölk.

Kavring och “Fittamad” – klassiska skånska smaker
En annan del av provsmakningen var den traditionella skånska rätten “fittamad” – äkta kavring serverad med stelnat stekflott. Kavringen bakades enligt gammal tradition: råg, malt och sirap, lång bakning och därefter torkning för att få den rätta konsistensen. Än idag finns ett bageri i Skåne som håller denna hantverksmetod vid liv.

Förr var stekflott en självklarhet i alla hem, långt innan smöret blev en massprodukt. I affären kallas det idag för ister.

Som tilltugg fick vi också smaka kokt varmrökt fläsk i tärningar, en viktig del av gårdarnas basmat. Det berättades hur man förr ofta skar sig en bit fläsk med pennkniven och åt tillsammans med kavringen.

Enskiftet – när Skåne förändrades
Maria berättade även om Rutger Macklean på Svaneholm, vars reformarbete i slutet av 1700- talet förändrade landskapet och jordbruket i Skåne. Genom enskiftet samlades böndernas utspridda jordlotter till sammanhängande marker, vilket gjorde jordbruket effektivare.
Macklean låg dessutom långt före sin tid – han införde skola på godset 50 år innan Sverige fick allmän folkskola och arbetade aktivt för vaccination mot smittkoppor.

Socker, gåsamiddag och andra skånska särdrag Skåne har en lång tradition av sockerproduktion tack vare de många sockerbruken och de goda förutsättningarna för betodling. Sirap blev därför en självklar ingrediens i skånska kök.
Intressant nog kommer den moderna “gåsamiddagen” inte från Skåne, utan från en restaurang i Stockholm – trots att det fanns gott om gäss här nere.

Gorån, spettkaka och kvinnornas ekonomi
Efter detta fick vi stifta bekantskap med gorån, eller rullerån som de kallas idag – tunna, krispiga kakor med ursprung i 1600-talet. De betraktas som finbakverk och användes ofta som värdinnegåva när man gick bort. Att de traditionellt bakades av fem exklusiva ingredienser visar att de hade hög status.

Spettkakan, som än idag är en skånsk specialitet, kom till Sverige först på 1800-talet efter att ha bakats i bland annat Grekland och andra delar av Europa. Den krävde stora mängder ägg och socker – råvaror som Skåne hade gott om.

Maria påminde också om att kvinnorna traditionellt ägde hönsen, och därmed äggen. Det gav många kvinnor möjlighet att tjäna egna pengar, något som spelade stor roll i den tidens hushållsekonomi.

Matkultur – en levande historia
Föreläsningen med Maria Persson gav oss både nya kunskaper och gamla minnen tillbaka.
Smakerna, berättelserna och traditionerna visade tydligt att matkulturen är en levande del av vår historia – en historia som fortsätter att utvecklas.

Vill ni se dokumentär om Macklen titta här Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Sist men inte minst, receptet på varmrökt kokt fläsk, finner ni i bilden nedan.